羧甲基纖維素鈉與其他普通試劑有一點相同，那就是容易受外界因素的影響，導致化學性質發生變化，微生物也會對產品的穩定性造成影響，從而使產品發生變質。
1、羧甲基纖維素鈉用不同的取代基團(烷基或羥烷基)改性，其抗微生物的能力就會提高？蒲а芯糠⑾，水溶性的衍生物，產品的取代度是影響抗酶性的一個重要原因。如果取代度高于1的時候，就有抗微生物侵蝕的能力，而且取代度越高其均勻性越好。所以抗微生物的能力就越強。
2、受溫度的影響較為明顯，如果不是特殊級別的，在高溫或者是鹽分高的環境中，是不穩定的，除此之外，很多使用者反應，羧甲基纖維素鈉的溶液，在放置一段時間之后，溶液會變稀。
3、高取代度的羧甲基纖維素鈉具有比較強的抗微生物的能力，抗酶的能力也就越強。在食品應用方面，經過腸道消化之后幾乎沒有改變，可見它對于在生化和酶體系是穩定的。這就使得它在食品上的應用有了新的認識。
羧甲基纖維素鈉一旦發生變質，產品將不能正常使用，因為性能和作用也會隨著改變，為了避免發生變質現象，在進行存放時要注意存放環境要適應產品的。
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