羧甲基纖維素鈉作為一種使用較為廣泛的一種化學試劑，其跟普通試劑相同的是容易受到一些外界環境和溫度的影響，使其化學性質反生變化，并且其中的細菌和微生物也會對CMC-Na的穩定性造成影響，從而發生變質 。
CMC-Na受溫度的影響較為明顯，如果不是特殊級別的CMC-Na，在高溫或者是鹽分高的環境中，是不穩定的，除此之外，很多使用者反應，羧甲基纖維素鈉的溶液，在放置一段時間之后，溶液會變稀，除了受之前各種因素的影響，它的穩定性在某種程度上也會受細菌微生物影響 。
CMC-Na用不同的取代基團(烷基或羥烷基)改性，其抗微生物的能力就會提高 。據研究發現，水溶性羧甲基纖維素鈉的衍生物，產品的取代度是影響抗酶性的一個重要原因 。如果取代度高于1的時候，它就有抗微生物侵蝕的能力，而且取代度越高其均勻性越好 。所以抗微生物的能力就越強 。
高取代度的羧甲基纖維素鈉具有比較強的抗微生物的能力，抗酶的能力也就越強 。在食品應用方面，CMC-Na經過腸道消化之后幾乎沒有改變，可見它對于在生化和酶體系是穩定的 。這就使得CMC-Na在食品上的應用有了新的認識 。
羧甲基纖維素鈉一旦發生變質，其性能和作用就會發生改變，導致本產品將不能在使用，為了避免CMC-Na發生變質現象，在進行存放時要將其放在環境，溫度都合適的條件之內，并且在本產品內其衍生物取代度越高，其抗變質性就越強，性能也會越來越穩定 。
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